これまで試作を繰り返しやってみたけど・・・。
最終的に『商品化』して店舗で販売するには、原材料の統一化を図る必要があります。
これは、原価率を抑え利益に貢献すると共に、原材料の在庫管理も軽減することが可能になります。
今回は、これまでの試作をまとめ『ラーメン店舗運営』を実現した経緯の記録です。
実店舗運営のラーメンは・・・
スープ編
今回、実店舗を運営するにあたり、スープの種類を絞り込みました。
試作の段階では、鶏ガラスープを中心に検討を重ねてきました。
しかし、近年のラーメン事情を顧みると「豚骨」もしくは「魚介」が人気上昇中！
「豚骨」についても「魚介」についても、味の好みは十人十色・・・。
それらを払拭し、昔から万人に愛されている「鶏ガラ」も準備すべきだと考えます。
タレのかえし
基本的には「醤油」のタレがあれば、上記３種のスープに合わせられます。
余裕ができたら「塩」「味噌」を用意することにしました。
トッピング
ラーメンに外せないトッピングを考えた時・・・、
「チャーシュー」「味玉」「メンマ」「長ネギ」、
等が頭に浮かぶ。
その他には「海苔」「なると」を準備しました。
実店舗運営での作業効率化
作業効率化は、商品提供の際の「うっかりミス」を防止できます。
しかし、それ程難しく考えることはありません。
つまり、「タレ（かえし）の分量」と「スープの分量」を統一化することで、誰が調理しても同じ味に仕上がるからです。
試作の段階では、スープやタレを別々に調理してきました。
実店舗で商品として仕上げるには、それぞれの分量を統一して調理できるように『濃度』を調整しておくことは必須です。
実店舗運営の仕込み
実店舗で商品を提供するために必要な「仕込み」についてまとめておきます。
また、それぞれの仕込み方法およびレシピについては、別記事にて紹介しますので参考にしてもらえると嬉しいです。
スープ
▶鶏ガラスープ
鶏ガラ・長ネギ（青い部分）・にんにく・生姜・玉ねぎ・
乾椎茸・出し昆布・混合削り節・かつお厚削り節
▶豚骨スープ
豚骨（ゲンコツ）・長ネギ（青い部分）・にんにく・生姜
▶魚介スープ
煮干し・乾椎茸・出し昆布
タレ
▶醤油タレ
濃口醤油・本みりん・粗塩・味の素・乾椎茸・出し昆布・混合節・荒節
▶塩タレ
帆立水煮缶・粗塩・味の素・乾椎茸・出し昆布・混合節
▶味噌タレ
仙台味噌・田舎味噌・白味噌・豚挽肉・背脂・ゴマ油・にんにく・生姜・味の素
トッピング
▶チャーシュー
豚バラ肉ブロック・鶏ガラスープ・長ネギ（青い部分）・生姜
▶味玉
鶏卵
鶏ガラスープ・濃口醤油・本みりん・上白糖・味の素・
乾椎茸・出し昆布・混合削り節・かつお厚削り節
編集後記
今回は、私が実店舗として運営した記録をまとめたものです。
味や商品に「こだわり」があるのであれば、それを追求するのも一理あります。
しかし、はじめにお話しした通り、味の好みは十人十色・・・です。
こだわりを追求すればするほど、手間もかかり、時間もかかるのは当然です。
先ずは、実店舗を運営し、少しでも利益を積み重ねていくことをオススメします。
なぜなら、ラーメンを一杯売るだけで、確実に「利益」が出るからです。
利益が出れば、気持ちにも「余裕」が生まれることでしょう。
つまり、余裕が出れば、あなたが追求する「こだわり」を研究していけると思います。
では、またお会いしましょう。
