『居酒屋』を経営するにあたって、まずはメニュー構成について考える必要があります。しかし、できることは限られています。なぜなら、知らない料理は出せないから！
つまり、自分が出会った「料理」のレパートリーの中から選び出すのです。
誰でも「美味しい料理」を食べたい、それに応える「美味しい料理」を提供したいと思っています。そのマッチングが繁盛店を作り上げるのです。
今回は、メニュー構成についてお話しします。
- なぜ「定番メニュー」は必要か？
- 定番メニューその１『とりあえず・・・のおつまみ』
- 定番メニューその２『盛り合わせ』
- 定番メニューその３『揚げ物』
- 定番メニューその４『サラダ』
- 定番メニューその５『お惣菜系』
- 定番メニューその６『ご飯ものや麺類』
- さいごに
メニュー構成を考えるとき、オリジナルメニューを考えるのは楽しいです。
しかし、どこの居酒屋でもよく見る「定番メニュー」は必要です。
なぜ「定番メニュー」は必要か？
「定番メニュー」は、お客様にメリットがあります。
それと同時に、お店側にもメリットがあるからこそ、どこのお店のメニューに入っているのです。
定番メニューの多くは、「お客様のニーズがある」ものです。
即ち、よくお客様から「〇〇〇ってある？」って言われるメニューのことです。
お客様は、楽しい時間を過ごすために来店してくれます。
そこで、無難な「誰もが間違いなく美味しく食べられる」ものがあると、安心して注文してくれるものです。
また、悩まずに早く決められるという利点もあります。
お客様が求めているメニューを出せないのは、商売をやる上で勿体ないことです。
なので、お店側にとっても「置いておくと安心」なメニューと言えます。
定番メニューその１『とりあえず・・・のおつまみ』
居酒屋で最もよく聞く注文は、「とりあえずビール！」ですよね。
そこで、すぐに提供できるスピードメニューが欲しくなります。
「とりあえずのおつまみ」を用意しておくのがいいですね。
例えば・・・、
枝豆、漬物、キムチ、キャベツの塩昆布和え、たこわさ、冷やしトマト、など。
これらは、「居酒屋の定番メニュー」と言っても過言ではありません。
特徴は、器に盛りつけるだけの簡単なメニューが多いです。
なので、お店側にとっては「手間がかからない」という利点があります。
更に、メインメニューを提供するまでの待ち時間に１品～２品と注文して頂くことで売上アップに繋がります。
お客様はメインメニューを待つ間に小腹を満たせるので、お互いにとっていいこと尽くしです。
定番メニューその２『盛り合わせ』
メニューの各ジャンル毎に盛り合わせを用意しておくと、お客様側にもお店側にも大きなメリットがあります。
例えば・・・、
お刺身盛り合わせ、焼き鳥盛り合わせ、チーズ盛り合わせ、漬物盛り合わせ、など。
居酒屋の場合、「複数人で気軽にシェアできる」ことが大切です。
そのため、いろいろな種類があるような料理は盛り合わせを用意しておくとお客様にとっては好都合なのです。
盛り合わせのメニューは、お客様が楽しめる理由からも注文が多く入ります。
また、盛り合わせの内容を特に明記していないのであれば、在庫状況に合わせて調整できるので、ロスを出しにくくするメリットもあります。
ただし、単品で頼んだときよりも高額になってしまわないように、お得感のある価格にするようにしましょう。
盛り合わせにすると、１本ずつの注文より料理の単価が上がるのもポイントです。
また、まとめて調理して１皿に盛って運べるので、手間が軽減するというメリットもあります。
定番メニューその３『揚げ物』
「揚げ物」はお腹にたまる上、ビールにも合うので、居酒屋メニューには欠かせないものです。
事前に仕込んでおく必要はありますが、注文が入ったらフライヤーに投入するだけなので、結構手間がかからないです。
例えば・・・、
鳥の唐揚げ、軟骨の唐揚げ 、メンチカツ、コロッケ、ポテトフライ、など。
中でも「鶏の唐揚げ」や「ポテトフライ」は、いつの時代も人気メニューですよね。
お客様としても、安くて量が多いので満足感も高く、誰でも食べれることなどが人気の理由です。
使用する部位、下味、タレや大きさ、トッピングなど、アイデア次第で手軽にアレンジができるので、他店との差別化も可能です。
定番メニューその４『サラダ』
揚げ物やこってりしたメニューに偏りがちですが、ヘルシー志向の方や女性グループ向けには、たっぷり野菜を使った「サラダ」も必要です。
例えば・・・、
水菜サラダ、 じゃこのせ大根サラダ、ベーコンとアボカドのシーザーサラダ、など。
健康志向の方に人気の食材、ブロッコリーや鶏むね肉などを使ったサラダメニューを充実させておくと喜ばれると思います。
定番メニューその５『お惣菜系』
和食系の惣菜メニューも取り入れてみましょう。
例えば・・・、
冷奴、大和芋の千切り、だし巻き卵、きんぴら、など。
定番メニューその６『ご飯ものや麺類』
楽しく飲んだ後には、炭水化物を取りたくなる人は多いです。
いわゆる「シメ」と呼ばれるご飯物や麺類です。
例えば・・・、
おにぎり、お茶漬け、焼きそば、焼きうどん、ラーメン、など。
ただ、意外と「もう、お腹いっぱいだからシメはいいや」という人もいます。
そこで、ボリュームを抑えたハーフサイズも注文できるようにしておけば、軽く食べたいというニーズに応えることも可能です。
さいごに
メニュー開発は、飲食店を経営する上で、常に必要とされる業務のひとつです。
季節やトレンドを押さえたメニューを提供することも大事ですが、安定的に売上を支え、誰もが安心して注文できる『定番メニュー』は必須であると考えます。
日々の売り上げやABC分析をしながら、自分のお店ならではの「看板メニュー」や「定番メニュー」を開発していくことが、繁盛店を作っていく手掛かりになることでしょう。
では、またお会いしましょう！
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