大人のための『夢を叶える学校』

「夢は叶えるもの!」険しい道でも突き進めば、その先に必ず光が見える。実現した経緯や飲食店経営・起業の仕方などについて投稿しています

ラーメン店の実店舗運営の手引き【仕込み篇/改定版】鶏ガラスープのレシピ

 ラーメン大好き過ぎて、自分流ラーメンを商品化して、ラーメン店を開業しました。

実店舗を運営している実績の記録を記しますので、少しでも参考になれば幸いです。

 今回は『仕込み篇』ということで、鶏ガラスープの仕込みについてまとめてみました。

 

仕込み篇「鶏ガラスープ」

 今回は、ラーメン店舗運営の仕込み篇シリーズ第一弾として、『鶏ガラスープ』の仕込みについてまとめてみました。

当然ですが、自宅で本格ラーメンを作りたい場合でも大丈夫です。

 

準備するもの

 鶏ガラスープ(およそ10㍑ 仕上がり)の材料は以下の通りです。

鶏ガラスープ材料一覧

 ✅鍋もしくは寸胴  ・・・ 15リットルくらいのもの

 ✅鶏ガラ  ・・・・・・・ 約1Kg

 ✅水  ・・・・・・・・・ 約12リットル

 ✅生にんにく  ・・・・・ 2房

 ✅生姜  ・・・・・・・・ 3枚(厚めのスライス)

 ✅玉ねぎ  ・・・・・・・ 1ケ

 ✅長ネギ(青い部分)・・・ 1本分

 ✅出し昆布  ・・・・・・ 1枚(20㎝ 程度)

 ✅乾椎茸  ・・・・・・・ 3ケ

 ✅混合削り節  ・・・・・ 60g 程度

 ✅かつお厚削り節  ・・・ 50g 程度

 

作業工程

 作業の説明をする前に、注意点をいくつか記しておきます。

鶏ガラの下処理ができていないと、ちょっと少しだけ「臭み」が出ます。

スープを強火でグツグツと煮込んでしまうと、スープの仕上がりの色が濁ってしまいますので注意しましょう。

 

鶏ガラ下処理(掃除)

 ① 鶏ガラをボールに入れます。

 ② 浸るくらいまで熱湯を注ぎます。

 ③ 内臓や血合いなど不要な部分が黒ずんできます。

 ④ 水で流しながら、親指で押し出すように取り除きます。

スープの出汁取り

 ① 鍋に下処理した鶏ガラを入れる

 ② 水をたっぷり入れて、強火にかける。

灰汁(アク)取り

 ① 沸騰すると、灰汁が出ます。(下図参照)

 ② 灰汁を取り除きます。

 

灰汁取り

材料を入れる(1)

 ① 準備した材料を入れます。

   □ にんにくは横半分にカットする。

   □ 生姜は厚め(5㎜ くらい)にスライスする。

   □ 玉ねぎは横半分にカットする。

   □ 出し昆布は5㎝ くらいにカットする。

   □ 長ネギの青い部分は1度縦に包丁を入れる。

   □ 乾椎茸

 ② チャーシューを一緒に作る際は、豚バラ肉ブロックを入れます。

 ③ 沸騰させると灰汁が出ますにで、灰汁を取り除きます。

 ④ 火を弱火にして、クツクツと煮込みます。

 ⑤ およそ90分くらい煮込みます。

 ⑥ 豚バラ肉ブロックを取り出します。

 ⑦ 蒸発した分の水を補充します。

   (スープ面から鍋縁の長さを図っておけば、
         どれだけ水を足せばいいかは簡単に分かります)

鶏ガラスープ

材料を入れる(2)

 ① 混合削り節とかつお厚削り節を入れ、クツクツと煮込みます。

 ② およそ6時間くらい煮込みます。

 ③ 途中、蒸発した分の水を補充します。

仕上げ

 ① 火を止め、粗熱を取ります。

 ② ザルやキッチンペーパーなどを使ってスープを濾します。

 ③ 冷蔵庫で保管します。

鶏油(チーユ)

 ① 濾したスープを冷蔵庫で保管すると、表面に固形物が出来ます。

 ② これが『鶏油(チーユ)』であり、容器に取って冷蔵庫で保管します。

 

鶏油(チーユ)

 

鶏ガラスープが完成して・・・(編集後記)

 本格鶏ガラスープが完成しました!

 煮込む際には火加減に注意し、グツグツと煮込まないことが大事です。

クツクツという表現が適当かどうかは分かりませんが・・・。

でも、グツグツとなる前の状態だと思ってください。

鶏油は、ラーメンを作る際に入れると奥行きのあるコクが増します。

 

 さいごになりますが、スープは必ず冷蔵庫で保管しましょう。

それでもスープは劣化しますので、3日くらいで消費できるようにしましょう。

もし、消費できないなら2日に一度は「火入れ」をして、灰汁を取り除くことをオススメします。

 今回は、豚バラ肉ブロックでチャーシューを作っています。

その際、豚バラ肉から脂の旨味が加わるので、よりコクのあるスープ仕上がります。

ぜひ、参考にしてください。

 次回の第二弾は、豚骨スープの仕込みについて解説します。