ラーメン大好き過ぎて、自分流ラーメンを商品化して、ラーメン店を開業しました。
実店舗を運営している実績の記録を記しますので、少しでも参考になれば幸いです。
今回は『仕込み篇』ということで、鶏ガラスープの仕込みについてまとめてみました。
今回は、ラーメン店舗運営の仕込み篇シリーズ第一弾として、『鶏ガラスープ』の仕込みについてまとめてみました。
当然ですが、自宅で本格ラーメンを作りたい場合でも大丈夫です。
準備するもの
鶏ガラスープ（およそ１０㍑ 仕上がり）の材料は以下の通りです。
鶏ガラスープ材料一覧
✅鍋もしくは寸胴 ・・・ １５リットルくらいのもの
✅鶏ガラ ・・・・・・・ 約１Kg
✅水 ・・・・・・・・・ 約１２リットル
✅生にんにく ・・・・・ ２房
✅生姜 ・・・・・・・・ ３枚（厚めのスライス）
✅玉ねぎ ・・・・・・・ １ケ
✅長ネギ（青い部分）・・・ １本分
✅出し昆布 ・・・・・・ １枚（２０㎝ 程度）
✅乾椎茸 ・・・・・・・ ３ケ
✅混合削り節 ・・・・・ ６０ｇ 程度
✅かつお厚削り節 ・・・ ５０ｇ 程度
作業工程
作業の説明をする前に、注意点をいくつか記しておきます。
鶏ガラの下処理ができていないと、ちょっと少しだけ「臭み」が出ます。
スープを強火でグツグツと煮込んでしまうと、スープの仕上がりの色が濁ってしまいますので注意しましょう。
鶏ガラ下処理（掃除）
① 鶏ガラをボールに入れます。
② 浸るくらいまで熱湯を注ぎます。
③ 内臓や血合いなど不要な部分が黒ずんできます。
④ 水で流しながら、親指で押し出すように取り除きます。
スープの出汁取り
① 鍋に下処理した鶏ガラを入れる
② 水をたっぷり入れて、強火にかける。
灰汁（アク）取り
① 沸騰すると、灰汁が出ます。（下図参照）
② 灰汁を取り除きます。
材料を入れる（１）
① 準備した材料を入れます。
□ にんにくは横半分にカットする。
□ 生姜は厚め（５㎜ くらい）にスライスする。
□ 玉ねぎは横半分にカットする。
□ 出し昆布は５㎝ くらいにカットする。
□ 長ネギの青い部分は１度縦に包丁を入れる。
□ 乾椎茸
② チャーシューを一緒に作る際は、豚バラ肉ブロックを入れます。
③ 沸騰させると灰汁が出ますにで、灰汁を取り除きます。
④ 火を弱火にして、クツクツと煮込みます。
⑤ およそ９０分くらい煮込みます。
⑥ 豚バラ肉ブロックを取り出します。
⑦ 蒸発した分の水を補充します。
（スープ面から鍋縁の長さを図っておけば、
どれだけ水を足せばいいかは簡単に分かります）
材料を入れる（２）
① 混合削り節とかつお厚削り節を入れ、クツクツと煮込みます。
② およそ６時間くらい煮込みます。
③ 途中、蒸発した分の水を補充します。
仕上げ
① 火を止め、粗熱を取ります。
② ザルやキッチンペーパーなどを使ってスープを濾します。
③ 冷蔵庫で保管します。
鶏油（チーユ）
① 濾したスープを冷蔵庫で保管すると、表面に固形物が出来ます。
② これが『鶏油（チーユ）』であり、容器に取って冷蔵庫で保管します。
鶏ガラスープが完成して・・・（編集後記）
本格鶏ガラスープが完成しました！
煮込む際には火加減に注意し、グツグツと煮込まないことが大事です。
クツクツという表現が適当かどうかは分かりませんが・・・。
でも、グツグツとなる前の状態だと思ってください。
鶏油は、ラーメンを作る際に入れると奥行きのあるコクが増します。
さいごになりますが、スープは必ず冷蔵庫で保管しましょう。
それでもスープは劣化しますので、３日くらいで消費できるようにしましょう。
もし、消費できないなら２日に一度は「火入れ」をして、灰汁を取り除くことをオススメします。
今回は、豚バラ肉ブロックでチャーシューを作っています。
その際、豚バラ肉から脂の旨味が加わるので、よりコクのあるスープ仕上がります。
ぜひ、参考にしてください。
次回の第二弾は、豚骨スープの仕込みについて解説します。
お願いがあります。
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では、またお会いしましょう。
