ラーメン店を開業するため、計画を練っています。
ただ、考えていても何にも進展しないため、行動あるのみです。
今回は、「タレづくりの基本」を勉強していきます。
さて、前回までにベースとする「鶏ガラスープ」を仕上げました。
そのスープの香りや味を活かすため、カエシと呼ばれる「タレ」を作っていきます。
醤油ダレ
様々な醤油を使って試行錯誤しました。
結果、素朴な味に仕上がったのは最も単純なタレでした。
スープがしっかりと旨味成分を出しているため、それを活かすためには単純なものが一番評価されたのです。
では、早速仕込んでいきましょう。
材料一覧
✅濃口醤油 ・・・１,０００㏄
✅本みりん ・・・２００㏄
✅ミツカン酢・・・８０㏄
✅乾椎茸 ・・・１０g
✅出し昆布 ・・・５g
✅荒削り節 ・・・１０g
作業工程
①鍋に水、乾椎茸、出し昆布を入れ、一晩寝かせます。
②鍋に他の材料を入れ、火にかけます。
③沸騰したら火を少し弱め、噴きこぼれに注意します。
④アルコールが飛んだら火を止め、粗熱を取ります。
醤油らーめんスープ
①器に醤油ダレを ３６㏄ 入れます。
②温めた鶏ガラスープを ３８０㏄ 加えて良く混ぜます。
塩ダレ
パンチを利かせつつも、海鮮の旨味を打ち出しました。
節を使った魚介というよりは、飲んだ際に味の優しさを感じてもらいたくて海鮮を選択しました。
「アサリ」もしくは「ホタテ」を検討した結果、旨味成分のコハク酸が多く含まれるホタテに決定しました。
材料一覧
✅水 ・・・１,０００㏄
✅料理酒 ・・・１００㏄
✅ほたて水煮缶 ・・・８５g
✅粗塩（伯方の塩）・・・２２０g
✅乾椎茸 ・・・１０g
✅出し昆布 ・・・５g
✅荒削り節 ・・・１０g
作業工程
①鍋に水、乾椎茸、出し昆布を入れ、一晩寝かせます。
②鍋に料理酒、ほたて水煮缶、粗塩を入れ、中火にかけます。
③沸騰する直前に出し昆布を取り出します。
④アルコールが飛んだら、荒削り節を入れ、弱火にします。
⑤１５分程度煮たら火を止め、粗熱を取ります。
⑥ザルやキッチンペーパーでタレを濾します。
塩らーめんスープ
①器に塩ダレを ３６㏄ 入れます。
②温めた鶏ガラスープを ３８０㏄ 加えて良く混ぜます。
味噌ダレ
味噌ダレは、数種類の味噌を使った方が味に奥深さを感じられます。
今回は３種類をブレンドしてみました。
材料一覧
✅仙台味噌 ・・・１Kg
✅信州田舎味噌 ・・・１Kg
✅白味噌 ・・・５００g
✅ごま油 ・・・２５０㏄
✅豚ひき肉 ・・・１２０g
✅にんにく ・・・２００g
✅生姜 ・・・２００g
✅玉ねぎ ・・・１５０g
✅濃口醤油 ・・・２５０㏄
✅本みりん ・・・１５０㏄
✅料理酒 ・・・１５０㏄
✅粗塩 ・・・４０g
✅豆板醤 ・・・５０g
✅甜面醤 ・・・５０g
✅オイスターソース・・・２０g
✅白いりゴマ ・・・１１５g
作業工程
①味噌を全てボールに入れ、ごま油 ２００㏄ を入れて混ぜ合わせます。
②にんにく、生姜、玉ねぎをミキサーでみじん切りにします。
②鍋に残りのごま油と豚ひき肉を入れて炒めます。
③肉に火が通ったら、みじん切りにしたにんにく、生姜、玉ねぎを入れて炒めます。
④他の調味料も入れて混ぜながら火を通します。
⑤満遍なく混ぜ合わせたら火を止めます。
⑥味噌を入れて混ぜ合わせます。
味噌らーめんスープ
①器に味噌ダレを ７０g 入れます。
②温めた鶏ガラスープを ３８０㏄ 加えて良く混ぜます。
タレづくりまとめ
醤油タレは、荒削り節を入れることで、もっと奥行きのある味になります。
塩タレは、アサリでもスッキリした味が出せますので試してみてください。
味噌タレは、様々な味噌をブレンドすることで複雑な味を作り出すことができます。
また、唐辛子の粉末を入れると、もっとパンチのある味噌スープに仕上がります。
因みに、味噌ラーメンを作るなら、フライパンでもやしなどの野菜を炒めてスープと味噌を入れ、茹でた麺にかけて作る方法がおすすめです。
ただ、味噌は沸騰させる時間が長いと風味が飛んでしまうので注意が必要です。
やっと、ラーメン店の開店準備が整いました！
明日は、原価を計算してみます。
ラーメン一杯でどれだけ儲けられるか・・・
楽しみにしていてくださいね。
