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ラーメン店の実店舗運営の手引き【仕込み篇/改定版】豚骨スープのレシピ

 ラーメン大好き過ぎて、自分流ラーメンを商品化して、ラーメン店を開業しました。

実店舗を運営している実績の記録を記しますので、少しでも参考になれば幸いです。

 今回は『仕込み篇』第二弾ということで、豚骨スープの仕込みについてまとめています。

 

仕込み篇「豚骨スープ」

 今回は、ラーメン店舗運営の仕込み篇シリーズ第二弾として、『豚骨スープ』の仕込みについてまとめてみました。

当然ですが、自宅で本格ラーメンを作りたい場合でも大丈夫です。

 

準備するもの

 豚骨スープ(およそ6㍑ 仕上がり)の材料は以下の通りです。

鶏ガラスープ材料一覧

 ✅鍋もしくは寸胴  ・・・ 15リットルくらいのもの

 ✅豚骨(ゲンコツ)  ・・ 約1Kg

 ✅水  ・・・・・・・・・ 約12リットル

 ✅生にんにく  ・・・・・ 2房

 ✅生姜  ・・・・・・・・ 3枚(厚めのスライス)

 ✅長ネギ(青い部分)・・・ 1本分

 

作業工程

 作業の説明をする前に、注意点をいくつか記しておきます。

豚骨の下処理ができていないと「臭み」が気になります。

スープを強火でグツグツと煮込めば煮込むほど、しっかりとしたスープに仕上がります。

 

豚骨(ゲンコツ)の灰汁取り

 ① 豚骨(ゲンコツ)を鍋に入れます。

 ② 水をたっぷり入れて、強火にかける。

 ③ 沸騰すると、灰汁が出ます。

 ④ 豚骨(ゲンコツ)を取り出し、スープは捨てます。

 ⑤ 豚骨(ゲンコツ)を金槌で叩き、割ります。

   (金槌で叩くと軽い音が出る部分が簡単に割れる箇所です。
        音が鈍い部分はいくら叩いても時間の無駄です!)

材料を入れる

 ① 鍋に割った骨(ゲンコツ)を入れる

 ② 水をたっぷり入れて、強火にかける。

 ③ 準備した材料を入れます。

   □ にんにくは横半分にカットする。

   □ 生姜は厚め(5㎜ くらい)にスライスする。

   □ 長ネギの青い部分は1度縦に包丁を入れる。

 ④ 蒸発した分の水を補充しながら、8時間ほど煮込みます。

 ⑤ 鍋の7割くらいまで煮詰めていきます。

仕上げ

 ① 火を止め、粗熱を取ります。

 ② ザルやキッチンペーパーなどを使ってスープを濾します。

 ③ 冷蔵庫で保管します。

 

豚骨スープが完成して・・・(編集後記)

 本格豚骨スープが完成しました!

 グツグツと煮込めば煮込むほど、骨の髄液がスープに出てきます。

スープは必ず冷蔵庫で保管しましょう。

それでもスープは劣化しますので、3日くらいで消費できるようにしましょう。

もし、消費できないなら2日に一度は「火入れ」をすることをオススメします。

 もっと濃いスープを取りたいのであれば、一緒に「背ガラ」を煮込むのもいいでしょう。

ぜひ、参考にしてください。

 次回の第三弾は、魚介(煮干し)スープの仕込みについて解説します。

 

さいごに、『第一弾』も参考になればご覧ください。

 

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