ラーメン大好き過ぎて、自分流ラーメンを商品化して、ラーメン店を開業しました。
実店舗を運営している実績の記録を記しますので、少しでも参考になれば幸いです。
今回は『仕込み篇』第二弾ということで、豚骨スープの仕込みについてまとめています。
今回は、ラーメン店舗運営の仕込み篇シリーズ第二弾として、『豚骨スープ』の仕込みについてまとめてみました。
当然ですが、自宅で本格ラーメンを作りたい場合でも大丈夫です。
準備するもの
豚骨スープ（およそ６㍑ 仕上がり）の材料は以下の通りです。
鶏ガラスープ材料一覧
✅鍋もしくは寸胴 ・・・ １５リットルくらいのもの
✅豚骨（ゲンコツ） ・・ 約１Kg
✅水 ・・・・・・・・・ 約１２リットル
✅生にんにく ・・・・・ ２房
✅生姜 ・・・・・・・・ ３枚（厚めのスライス）
✅長ネギ（青い部分）・・・ １本分
作業工程
作業の説明をする前に、注意点をいくつか記しておきます。
豚骨の下処理ができていないと「臭み」が気になります。
スープを強火でグツグツと煮込めば煮込むほど、しっかりとしたスープに仕上がります。
豚骨（ゲンコツ）の灰汁取り
① 豚骨（ゲンコツ）を鍋に入れます。
② 水をたっぷり入れて、強火にかける。
③ 沸騰すると、灰汁が出ます。
④ 豚骨（ゲンコツ）を取り出し、スープは捨てます。
⑤ 豚骨（ゲンコツ）を金槌で叩き、割ります。
（金槌で叩くと軽い音が出る部分が簡単に割れる箇所です。
音が鈍い部分はいくら叩いても時間の無駄です！）
材料を入れる
① 鍋に割った骨（ゲンコツ）を入れる
② 水をたっぷり入れて、強火にかける。
③ 準備した材料を入れます。
□ にんにくは横半分にカットする。
□ 生姜は厚め（５㎜ くらい）にスライスする。
□ 長ネギの青い部分は１度縦に包丁を入れる。
④ 蒸発した分の水を補充しながら、８時間ほど煮込みます。
⑤ 鍋の７割くらいまで煮詰めていきます。
仕上げ
① 火を止め、粗熱を取ります。
② ザルやキッチンペーパーなどを使ってスープを濾します。
③ 冷蔵庫で保管します。
豚骨スープが完成して・・・（編集後記）
本格豚骨スープが完成しました！
グツグツと煮込めば煮込むほど、骨の髄液がスープに出てきます。
スープは必ず冷蔵庫で保管しましょう。
それでもスープは劣化しますので、３日くらいで消費できるようにしましょう。
もし、消費できないなら２日に一度は「火入れ」をすることをオススメします。
もっと濃いスープを取りたいのであれば、一緒に「背ガラ」を煮込むのもいいでしょう。
ぜひ、参考にしてください。
次回の第三弾は、魚介（煮干し）スープの仕込みについて解説します。
さいごに、『第一弾』も参考になればご覧ください。
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では、またお会いしましょう。
