ラーメン大好き過ぎて、自分流ラーメンを商品化して、ラーメン店を開業しました。
実店舗を運営している実績の記録を記しますので、少しでも参考になれば幸いです。
今回は『仕込み篇』第二弾ということで、豚骨スープの仕込みについてまとめています。
今回は、ラーメン店舗運営の仕込み篇シリーズ第二弾として、『豚骨スープ』の仕込みについてまとめてみました。
当然ですが、自宅で本格ラーメンを作りたい場合でも大丈夫です。
準備するもの
豚骨スープ(およそ6㍑ 仕上がり)の材料は以下の通りです。
鶏ガラスープ材料一覧
✅鍋もしくは寸胴 ・・・ 15リットルくらいのもの
✅豚骨(ゲンコツ) ・・ 約1Kg
✅水 ・・・・・・・・・ 約12リットル
✅生にんにく ・・・・・ 2房
✅生姜 ・・・・・・・・ 3枚(厚めのスライス)
✅長ネギ(青い部分)・・・ 1本分
作業工程
作業の説明をする前に、注意点をいくつか記しておきます。
豚骨の下処理ができていないと「臭み」が気になります。
スープを強火でグツグツと煮込めば煮込むほど、しっかりとしたスープに仕上がります。
豚骨(ゲンコツ)の灰汁取り
① 豚骨(ゲンコツ)を鍋に入れます。
② 水をたっぷり入れて、強火にかける。
③ 沸騰すると、灰汁が出ます。
④ 豚骨(ゲンコツ)を取り出し、スープは捨てます。
⑤ 豚骨(ゲンコツ)を金槌で叩き、割ります。
(金槌で叩くと軽い音が出る部分が簡単に割れる箇所です。
音が鈍い部分はいくら叩いても時間の無駄です!)
材料を入れる
① 鍋に割った骨(ゲンコツ)を入れる
② 水をたっぷり入れて、強火にかける。
③ 準備した材料を入れます。
□ にんにくは横半分にカットする。
□ 生姜は厚め(5㎜ くらい)にスライスする。
□ 長ネギの青い部分は1度縦に包丁を入れる。
④ 蒸発した分の水を補充しながら、8時間ほど煮込みます。
⑤ 鍋の7割くらいまで煮詰めていきます。
仕上げ
① 火を止め、粗熱を取ります。
② ザルやキッチンペーパーなどを使ってスープを濾します。
③ 冷蔵庫で保管します。
豚骨スープが完成して・・・(編集後記)
本格豚骨スープが完成しました!
グツグツと煮込めば煮込むほど、骨の髄液がスープに出てきます。
スープは必ず冷蔵庫で保管しましょう。
それでもスープは劣化しますので、3日くらいで消費できるようにしましょう。
もし、消費できないなら2日に一度は「火入れ」をすることをオススメします。
もっと濃いスープを取りたいのであれば、一緒に「背ガラ」を煮込むのもいいでしょう。
ぜひ、参考にしてください。
次回の第三弾は、魚介(煮干し)スープの仕込みについて解説します。
さいごに、『第一弾』も参考になればご覧ください。
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では、またお会いしましょう。