ラーメン大好き過ぎて、自分流ラーメンを商品化して、ラーメン店を開業しようと思いました。
即日実行あるのみ！
何日かかけてスープや麺について勉強し、いよいよ『試作』をします！
今回は、ラーメンには欠かせない『スープ』の試作を進めました。
前にもお話しした通り、私のラーメン作りへの想いは「スープまで飲み干せるラーメン」です。
なので、あっさり系の『鶏ガラスープ』をベースにしていきます。
鶏ガラスープ試作
材料を揃え、スープが出来上がるまでの工程をひと通りやっていきます。
最終的に「レシピ化」していくので、記録していきます。
鶏ガラスープ材料一覧
✅鶏ガラ ・・・１Kg
✅水 ・・・７リットル
✅にんにく・・・１房
✅生姜 ・・・２枚（厚めのスライス）
✅玉ねぎ ・・・１ケ
✅長ネギ ・・・１本（青い部分）
✅出し昆布・・・１枚
✅乾椎茸 ・・・３ケ
✅荒削り節・・・ひとつかみ
鶏チャーシュー
✅鶏もも肉・・・２枚
✅サラダ油・・・少々
✅タコ糸
作業工程
今回は、５升（９リットル）の寸胴でスープの試作をしました。
径２４cm × 深２０cm くらいのものです。
大体１５人前くらいのスープができます。
鶏ガラ下処理（掃除）
①鶏ガラをボールに入れます。
②浸るくらいまで熱湯を注ぎます。
③内臓や血合いなど不要な部分が黒ずんできます。
④水で流しながら、親指で押し出すように取り除きます。
鶏ももの準備
①鶏もも肉を拡げ、肉の厚みが均等になるように包丁を入れます。
②丸めてタコ糸で成形します。
③フライパンにサラダ油を入れ、火を付けます。
④中火で成形した鶏もも肉の表面を焼きます。
⑤回しながら焼き、全面に焼き色を付けておきます。
スープ灰汁（アク）取り
①寸胴に掃除した鶏ガラを入れ、水を入れます。
②火を付けます。
③沸騰したら、灰汁を取ります。
材料を入れる（１）
①準備した材料を入れます。
（にんにく、生姜、玉ねぎ、長ネギ、出し昆布、乾椎茸）
②仕込んでおいた鶏ももチャーシューも入れます。
③火を弱火にして、クツクツと煮込みます。
④およそ９０分くらい煮込みます。
⑤煮込んで蒸発した分の水を補充します。
（スープ面から鍋縁の長さを図っておけば、
どれだけ水を足せばいいかは簡単に分かります）
チャーシュー取り出し
①鶏ももチャーシューを取り出します。
②ジップロックに入れ、醤油たれを大さじ２杯くらい入れます。
③空気を抜いて閉じて、粗熱を取ります。
材料を入れる（２）
①ここで灰汁をしっかり取ります。
②荒削り節を入れ、クツクツと煮込みます。
③およそ３時間くらい煮込みます。
④その間も、蒸発した分のスープを補充します。
仕上げ
①火を止め、粗熱を取ります。
②ザルやキッチンペーパーなどを使ってスープを濾します。
鶏油（チーユ）
①濾したスープを冷蔵庫で一晩寝かせます。
②表面の黄色い固形物が鶏油（チーユ）です。
③スプーンですくって容器に保存しておきましょう。
スープ試作完了日誌
やっと、本格鶏ガラスープが完成しました！
煮込む際には火加減に注意し、グツグツと煮込まないことが大事です。
クツクツという表現が適当かどうかは分かりませんが・・・。
でも、グツグツとなる前の状態だと思ってください。
グツグツさせてしまうと、スープが濁ってしまう原因になります。
澄んだスープは香りも良く、輝いて見えます！
鶏油は、ラーメンを作る際に入れると奥行きのあるコクが増します。
今回、どうせなら・・・と思って、鶏もも肉を巻いてチャーシューを同時に作りました。
鶏もも肉の代わりに、豚バラ肉のブロックや豚肩ロース肉を入れてもチャーシュー作れますので、お好みで作ってみてください。
次回は、豚バラ肉ブロックでチャーシューを作ってみようと思います。
豚の脂が加わることで、スープにも違う旨味が出ること間違いありません！
ぜひ、お楽しみにしていてください。
