大人のための『夢を叶える学校』

「夢は叶えるもの!」険しい道でも突き進めば、その先に必ず光が見える。実現した経緯や飲食店経営・起業の仕方などについて投稿しています

ラーメン店開業準備【試作開始】記録日誌

ラーメン大好き過ぎて、自分流ラーメンを商品化して、ラーメン店を開業しようと思いました。

即日実行あるのみ!

何日かかけてスープや麺について勉強し、いよいよ『試作』をします!

ラーメン試作開始記録

今回は、ラーメンには欠かせない『スープ』の試作を進めました。

前にもお話しした通り、私のラーメン作りへの想いは「スープまで飲み干せるラーメン」です。

なので、あっさり系の『鶏ガラスープ』をベースにしていきます。

 

鶏ガラスープ試作

材料を揃え、スープが出来上がるまでの工程をひと通りやっていきます。

最終的に「レシピ化」していくので、記録していきます。

 

鶏ガラスープ材料一覧

 ✅鶏ガラ ・・・1Kg

 ✅水   ・・・7リットル

 ✅にんにく・・・1房

 ✅生姜  ・・・2枚(厚めのスライス)

 ✅玉ねぎ ・・・1ケ

 ✅長ネギ ・・・1本(青い部分)

 ✅出し昆布・・・1枚

 ✅乾椎茸 ・・・3ケ

 ✅荒削り節・・・ひとつかみ

 

鶏チャーシュー

 ✅鶏もも肉・・・2枚

 ✅サラダ油・・・少々

 ✅タコ糸

 

作業工程

今回は、5升(9リットル)の寸胴でスープの試作をしました。

径24cm × 深20cm くらいのものです。

大体15人前くらいのスープができます。

 

鶏ガラ下処理(掃除)

①鶏ガラをボールに入れます。

②浸るくらいまで熱湯を注ぎます。

③内臓や血合いなど不要な部分が黒ずんできます。

④水で流しながら、親指で押し出すように取り除きます。

鶏ももの準備

①鶏もも肉を拡げ、肉の厚みが均等になるように包丁を入れます。

②丸めてタコ糸で成形します。

③フライパンにサラダ油を入れ、火を付けます。

④中火で成形した鶏もも肉の表面を焼きます。

⑤回しながら焼き、全面に焼き色を付けておきます。

鶏ももチャーシュー
スープ灰汁(アク)取り

①寸胴に掃除した鶏ガラを入れ、水を入れます。

②火を付けます。

③沸騰したら、灰汁を取ります。

灰汁取り
材料を入れる(1)

①準備した材料を入れます。

 (にんにく、生姜、玉ねぎ、長ネギ、出し昆布、乾椎茸)

②仕込んでおいた鶏ももチャーシューも入れます。

③火を弱火にして、クツクツと煮込みます。

④およそ90分くらい煮込みます。

⑤煮込んで蒸発した分の水を補充します。

 (スープ面から鍋縁の長さを図っておけば、
  どれだけ水を足せばいいかは簡単に分かります)

鶏ガラスープ試作
チャーシュー取り出し

①鶏ももチャーシューを取り出します。

②ジップロックに入れ、醤油たれを大さじ2杯くらい入れます。

③空気を抜いて閉じて、粗熱を取ります。

チャーシュー完成
材料を入れる(2)

①ここで灰汁をしっかり取ります。

②荒削り節を入れ、クツクツと煮込みます。

③およそ3時間くらい煮込みます。

④その間も、蒸発した分のスープを補充します。

仕上げ

①火を止め、粗熱を取ります。

②ザルやキッチンペーパーなどを使ってスープを濾します。

鶏油(チーユ)

①濾したスープを冷蔵庫で一晩寝かせます。

②表面の黄色い固形物が鶏油(チーユ)です。

③スプーンですくって容器に保存しておきましょう。

 

スープ試作完了日誌

やっと、本格鶏ガラスープが完成しました!

煮込む際には火加減に注意し、グツグツと煮込まないことが大事です。

クツクツという表現が適当かどうかは分かりませんが・・・。

でも、グツグツとなる前の状態だと思ってください。

グツグツさせてしまうと、スープが濁ってしまう原因になります。

澄んだスープは香りも良く、輝いて見えます!

鶏油は、ラーメンを作る際に入れると奥行きのあるコクが増します。

鶏油(チーユ)

今回、どうせなら・・・と思って、鶏もも肉を巻いてチャーシューを同時に作りました。

鶏もも肉の代わりに、豚バラ肉のブロックや豚肩ロース肉を入れてもチャーシュー作れますので、お好みで作ってみてください。

次回は、豚バラ肉ブロックでチャーシューを作ってみようと思います。

豚の脂が加わることで、スープにも違う旨味が出ること間違いありません!

ぜひ、お楽しみにしていてください。