大人のための『夢を叶える学校』

「夢は叶えるもの!」険しい道でも突き進めば、その先に必ず光が見える。実現した経緯や飲食店経営・起業の仕方などについて投稿しています

ラーメン店の実店舗運営の手引き【仕込み篇/改定版】魚介スープのレシピ

 ラーメン大好き過ぎて、自分流ラーメンを商品化して、ラーメン店を開業しました。

実店舗を運営している実績の記録を記しますので、少しでも参考になれば幸いです。

 今回は『仕込み篇』第三弾ということで、魚介スープの仕込みについてまとめています。

 

仕込み篇「魚介スープ」

 今回は、ラーメン店舗運営の仕込み篇シリーズ第三弾として、『魚介スープ』の仕込みについてまとめてみました。

当然ですが、自宅で本格ラーメンを作りたい場合でも大丈夫です。

 

準備するもの

 魚介スープ(およそ10㍑ 仕上がり)の材料は以下の通りです。

鶏ガラスープ材料一覧

 ✅鍋もしくは寸胴  ・・・ 15リットルくらいのもの

 ✅煮干し  ・・・・・・・ 約400g

 ✅水  ・・・・・・・・・ 約12リットル

 ✅乾椎茸  ・・・・・・・ 2ケ

 ✅出し昆布  ・・・・・・ 10㎝ くらい

 ✅低温調理器

 ✅ネット(煮干しが通らない程度)

 

作業工程

 作業の説明をする前に、注意点をいくつか記しておきます。

煮干しは85℃ を超えると、「苦み」が出てしまうので低温調理器を活用することを推奨します。

 

材料を入れる

 ① 鍋に煮干しを半分(200g くらい)と水を入れる。

 ② 低温調理器にネットを被せ、85℃ にセットする。

 ③ 準備した材料を入れます。

   □ 出し昆布は半分(5㎝ くらい)にカットする。

   □ 乾椎茸を入れる。

 ④ 温度が85℃ に上がったら、約1時間ほど放置します。

 ⑤ 残りの煮干し(200g くらい)を入れる。

 ⑥ 更に、約1時間半ほど放置します。

仕上げ

 ① 低温調理器を外し、粗熱を取ります。

 ② ザルやキッチンペーパーなどを使ってスープを濾します。

 ③ 冷蔵庫で保管します。

 

魚介スープが完成して・・・(編集後記)

 本格魚介(煮干し)スープが完成しました!

スープは必ず冷蔵庫で保管しましょう。

特にスープの劣化が早いので、毎日「火入れ」して灰汁取りを徹底することをオススメします。

ぜひ、参考にしてください。

 魚介と言っても『煮干し』だけのスープなので、非常に簡単です。

何度も言いますが、沸騰させると独特の臭みが出てしまいますので、低温調理器という便利な調理器具で香りのよいスープに挑戦してみてください。

 

 さいごに、『第一弾』『第二弾』も参考になればご覧ください。

 

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 では、またお会いしましょう。