『ラーメン店』をやりたいと思ったからって、簡単にできることではないことは、百も承知です。
諦めることは楽です。
でも、やりたいことに挑戦することって、今後の仕事にも良い経験になるのではないかと考えています。
ゴールデンウィークに入り、材料の仕入れもできない状況に・・・。
でも、こういうことが功を奏して座学をしようと、ラーメン開業計画３日目を迎えました。
出汁の種類
私が好むラーメン出汁は、豚骨が一番です。
といっても、それ以外のラーメン店にあまり行かないので、最も馴染んでいるのが豚骨なのかもしれません。
豚骨ガラスープ
スープの出汁を取る際に最も使われている一般的なものです。
豚骨には、ゲンコツ・肋（あばら）骨・背骨・豚頭・豚足があります。
それぞれの部位によって出汁の出方が違います。
その出汁の特徴を組み合わせることで、スープの個性を引き出しことができます。
ゲンコツ
豚のひざ間接部分で、質の良い骨髄がよく取れます。
こってりとした厚みのあるスープを取るには、欠かせない材料です。
肋（あばら）骨・背骨
ゲンコツに比べると、安価で手に入ります。
すぐに出汁が取れる部位ですが、長続きしません。
豚頭
中華料理店で吊るしてあるような豚の頭部なので、見た目はグロテクスです。
しかし、非常に良質な出汁が取れます。
豚足
ゲンコツに加えて、味の深みを出したい場合などに使われます。
じわじわと濃い旨味が出てきます。
しかし、充分な下処理が必要です。
鶏骨ガラスープ
鶏ガラスープには「グルタミン酸」という旨味成分が多く含まれています。
これが、ラーメンのおいしさの基本です。
鶏骨は、豚骨に比べコラーゲンが少ない特徴を持っています。
従って長時間煮込んでも濁らないので、澄んだスープに仕上がります。
鶏ガラ
可食部を取り除いた骨です。
澄んだスープがとれます。
モミジ
鶏ガラの足の部分です。
良い出汁が比較的早く取れ、あっさりしたスープに仕上がります。
ただ、爪を除くなどの充分な下処理が必要です。
和風だし
和風だしとは、鰹節・鯖節・宗田節などを使った出汁です。
しかし大抵の場合、節単独で取るのではなく昆布と合わせて出汁を取ります。
これは、節の「イノシン酸」と昆布の「グルタミン酸」が合わさって、より一層旨味が強くなります。
香味野菜
鶏ガラや豚ガラを使ってスープを取ると、臭みが出てしまいます。
その臭みを消すために、香味野菜が使われます。
代表的な香味野菜は、生姜・ニンニク・玉ねぎ・長ネギです。
生姜には、肉や魚の生臭さを消す成分が含まれています。
ニンニクや玉ねぎや長ネギには、辛味と独特の匂いを持っています。
これらの野菜を一緒に煮ることで、その香り成分が甘味成分に変化し、自然の甘味を出してくれます。
玉ねぎ・長ネギ・人参・キャベツ・じゃがいも・りんご
これらの野菜は、甘味を加えるために使われます。
生姜・ニンニク
肉の臭みを消すために使われます。
その消臭効果には、大きなものがあります。
私の課題を進めます！
本当なら、自分の好んだ味でやっていきたいのですが・・・。
しかし、初めにお話しした通り、私の周囲には豚骨スープを使った店舗が多く存在します。
つまり、通り一遍の味にしか仕上がらないと思うのです。
前回も言ったように、商売をやるからには儲けることが目標です。
そのためにも以下の方向でラーメンを仕上げていこうと決めました。
出汁の決定
基本となる出汁は『鶏ガラスープ』でスタートします！
前回も言ったように、私のラーメンのテーマは「スープを全部飲み干してもらうこと」なので、鶏ガラに決めました。
そして、一緒に昆布・鰹節・干し椎茸の旨味成分を抽出します。
また香味野菜には、生姜・ニンニク・長ネギを使います。
さて、これが「吉」とでるか「凶」とでるかは、やってみないと分かりません。
ゴールデンウィーク明けに、『スープの仕込み』を試作していく予定です。
お楽しみに待っていてください！
