ラーメンが好きで「ラーメン店」をやってみたくなってしまいました。
先日は『出汁』、スープについて勉強し決定しました。
今回は、主役ともいえる『麺』について勉強し、方向性を決めていきたいと思っています。
ラーメンの主役の『麺』について調べてみました。
多加水麺と低加水麺
ラーメン店に行くと、「多加水麺を使用しています」と書いてあったりします。
うどんやそばと同様、小麦粉と水で作られていることくらいしか知りません。
かん水
ラーメンの麺は、基本的には小麦粉・水の他に「かん水」が使われています。
かん水とは、アルカリ性の水のことです。
これを混ぜ合わせることで、グルテンというたんぱく質の形成が促進され、特有の風味と弾力性が増すのです。
多加水麺
麺をつくる際に、小麦粉に対して加える水分の割合を「加水率」といいます。
その加水率がおよそ３５％以上の麺が『多加水麺』です。
多加水麵は、水分量が多いので柔らかめの麺になります。
その反面、麺がスープを吸わないので、スープが絡みにくいといえます。
なので、ドロドロ系のスープとか、コッテリ系のスープに合わせるのがいいです。
水分が多いということは、傷みやすいので保存には注意が必要です。
低加水麵
加水率がおよそ３０％以下の麺が『低加水麵』です。
低加水麵は、水分量が少ないので固めの麺になります。
水分量が少ないので、スープを吸って麺が伸びやすいといえます。
なので、博多のトンコツのように少量の麺を替え玉しながら食べることが多いです。
水分が少ないので、傷みにくく保存しやすいといえます。
麺の太さ
一般的に麺の太さは、以下の６つに分類されています。
✅極細麺
✅細麺
✅中細麺
✅中太麺
✅太麺
✅極太麺
製麺工程で使われる「切刃番手」によって決められます。
切刃番手とは、麺の太さを決める切刃の規格（ＪＩＳ）です。
以下に麺の太さと用途を一覧にしました。
| 切刃番手 | 太さ（mm） | 用 途 |
| ４番 | 7.5 |
平麺・きしめん |
| ６番 | 5.0 | 平麺・きしめん |
| ８番 |
3.75 |
ラーメン極太麺・うどん |
| １０番 |
3.0 |
沖縄そば・うどん |
| １２番 | 2.5 | 喜多方ラーメン・うどん |
| １４番 | 2.2 | 喜多方ラーメン・佐野ラーメン・うどん |
| １６番 | 1.875 | 白河ラーメン・長崎ちゃんぽん・うどん |
| １８番 | 1.7 | ラーメン・そば |
| ２０番 | 1.5 | ラーメン太麺・そば |
| ２２番 | 1.4 | ラーメン中太麺（札幌ラーメン）・そば |
| ２４番 | 1.25 | ラーメン中細麺（旭川・東京ラーメン）・そば |
| ２６番 | 1.15 | ラーメン細麺（博多・熊本ラーメン）・そうめん |
| ２８番 | 1.1 | ラーメン極細麵（博多ラーメン）・そうめん |
| ３０番 | 1.0 | そうめん |
参考：https://tomar.asia/2018/07/noodle-matome/
一般的にラーメンの麺として使用されるのは１８番～２８番あたりです。
麺の形状
ラーメンの麺の形状は殆どが四角です。
麺の断面が、正方形もしくは長方形ということです。
丸刃を使うことで、断面が丸い麺をつくることもできます。
主にうどんやそうめん、パスタなどに使われることが多いです。
また、製麺機の切刃の裏にゴムプレートを付けることで、「ちぢれ麵」にすることもできます。
ちぢれ具合は、そのゴムプレートの厚みで変化させられます。
自家製麺と仕入れ麵
麺の種類を決める時、自家製麺がいいのか、仕入れ麺がいいのかを考えてみます。
自家製麺
自家製麺はこだわり感を主張できる上、競合店との差別化ができます。
しかし、小麦粉の素材や製法についてはそれなりの知識が必要です。
一番のメリットは、原価が抑えられることです。
ただ、製麺機や麺成型の場所など設備を整えることが必要になり、製麺作業にも時間と労力が必要になります。
仕入れ麺
一方、仕入れ麺は手間がかからない反面、仕入れコストがかかります。
当然ですが、自家製麺と比べると倍近いコストがかかります。
しかし、製麺はプロに任せることで、スープやその他の仕込みに専念できるメリットがあります。
課題を進めます！
麺についての私の考えは、『中太ちぢれ麺』が第一候補です。
次いで『中細麺』なので、切刃番手２２番～２４番あたりで検討します。
製麺についてはど素人なので、仕入れ麺に頼ることに決めます。
これもまた、食してみないと最終決定はできませんが、スープと合わせてから最終決断をくだそうと思っています。
そのためにも、スープを先行して進めていきます。
次回は、「味のバリエーション」です。
お楽しみにしていてください。
