飲食店のオーナーさん、店長さん、お聞きします！
毎日『安心』して営業できていますか？
「いいえ」と答えたわけは何でしょうか？
『安心』の意味は、『売上・利益の確保』だと思っています。
今日もお客様が来てくれて、満足して帰ってもらえる。売上も安定し、利益の心配をしなくても大丈夫。
こんな「安心感」が欲しいとは思いませんか？
明確な売上で「安心」
商売をしていて、お客様に来て頂けなければ意味がありません。
まずは、最低限お客様が来て頂ける「環境整備」をしましょう。
- 店舗が綺麗である
- 居心地がいい
- 料理・飲み物が美味しい
- 料理・飲み物が早い
などなど、飲食店としては「当たり前」の環境は整えておきたいです。
これができていなければ、論外です！
さて、環境整備ができたら本題に入っていきます。
『売上』とは、『来店客数』✖『平均客単価』とよく言われています。
つまり、売上を伸ばしたければどちらか、もしくはどちらも増やせばいいのです。
来店客数を増やしたいのであれば、お店のファン、つまり「常連客」を増やす。
客単価を上げたいのであれば、もう１杯、もう１品の注文を貰えばいいのです。
「そんなことができたら、悩んでないよ！」って声が聞こえます。
とりあえず、上記の手法については、別記事で詳しくお話しします。
ここでは、「平均客単価」はお客様次第で変わってくるので・・・。
『均一の客単価を確保する』と表現を変更してみよう。客単価が均一ならば、来客数の増加がそのまま売上に反映されます。
「そんなこと出来んのかよ！！」って？
「均一の客単価」って言い換えたら『宴会コース』ですよ（笑）。
『宴会』の予約が入っていれば、その日の売上は明確に分かります。
これって「安心」じゃないですか？
しかも、ほぼ毎日のように予約が入っていたら・・・。
宴会コースの魅力
現在私が経営している店舗では、魅力的な宴会コースなのです。
- お一人様￥5,000－で全９品
- 何でも飲める「飲み放題」込み
これじゃ、他社でもやっていますよね。
- 飲み放題は「時間無制限」
これで、どうだ！
更には、名物・・・
- 真鯛の塩釜焼き
参考になれば嬉しいです。殆どのお客様は「大」満足してくれます。
アピールポイント（１）
宴会コースの１つ目のポイントは、品数です。
①お通し ②刺身３点盛 ③サラダ ④茶碗蒸し ⑤串焼き２点 ⑥真鯛の塩釜焼き
⑦豚しゃぶ鍋 ⑧ラーメン ⑨フルーツ２種
アピールポイント（２）
２つ目のポイントは、何でも飲めること。
お客様の心理は、「飲み放題だから安価な種類しか飲めない」と考えるのが普通です。それは、他のお店がそんなシステムだからです。つまり「他店との差別化」することができる上、お客様は「高価な種類も飲める」と満足感が得られるのです。
アピールポイント（３）
３つ目のポイントは、時間無制限であること。
勘の良い人は、ここで幾つかの疑問が湧いたことでしょう。
原価率は？
実際にやっていますが、それ程、影響しません。時間制でも飲むお客様は、それだけ飲みます。また、時間制だとラストオーダーだからといって、飲まないものまで注文されたりします。これこそ「無駄」であり、労力も費やします。
時間無制限なら、各自のペースでキレイに飲んでくれて、しかもお客様の気持ちも穏やかな感じがします。
１０名くらいの団体であれば、その中の数名だけが凄く飲む程度です。
回転率は？
２次会のお客様を取り込めないのではないか？
こんな心配する人もいることでしょう。でも、来るかどうか分からないお客様を待っているよりも、今いるお客様を満足させることがとても重要なんですよ！
今いるお客様が満足すれば、そのお客様は必ず常連客になってくれます。
一方、２次会のお客様が入れなかった場合、そのお客様は「このお店は沢山のお客様が入っているんだなー」と、繁盛店舗と記憶に残れば、何でこのお店が人気あるのか？と興味を持ち、次回の来店動機にも繋がるかもしれません。
お客様がお店に留まるということは・・・
２次会に行かなくても、満足できてしまうのです。
仮に、時間制で終了させられ、飲み足りないお客様は、次に他店舗を利用することでしょう。いわば、他店舗に無駄なお金を落とすことがないようにしているのです。
「ココのお店なら十分飲めて、無駄な出費が抑えられる」と思わせたいのです。
アピールポイント（４）
４つ目のポイントは、真鯛の塩釜焼きです。
お客様自身が、木槌で塩釜を割り楽しんでもらう逸品です。参加型のお料理です。
ご存知の人もいるでしょうが、これがまた美味しいのです。
参加型のお料理で、しかも美味しいとなれば、誰でも自慢したくなります。
つまり、この絶品を見せたくて、参加させたくて、美味しいと言わせたくて、他のお客様を連れてきてくれるのです。
日々宴会で席が埋まる
決して、週末だけが宴会とは限りません！平日でも宴会するお客様は沢山います。
「また行きたくなる」
「食べさせてあげたい料理がでる」
「俺はお得なお店を知っている」
このように、お客様が自慢できる、いや、自慢したくなる「魅力的なコース」があったら、勝手にお客様が集まってきますよ。
日々宴会の予約が絶えず入れば、売上も確定します。よって、安心して営業に集中できるのではないでしょうか。
因みに、ここで紹介した宴会コースの内容は、数年間変えていません。
なぜなら、利用してくれているお客様が「料理内容を変えてくれ！」って言わないからです。
ほとんどのお客様は「またお願いします」と、毎回満足して帰ってくれます。
「この店は、いつ来てもいっぱいだないぁ」
「予約取りたくても、いっぱいで取れないないぁ」
こんな風に言われることは、本当に光栄です。
最後になりましたが、いつも行列のできているラーメン店を見て「一度は食べてみたい」と思うように、『利用してみたい』と思わせる店舗の魅力を、もっと磨いて上を目指しています。
