大人のための『夢を叶える学校』

「夢は叶えるもの!」険しい道でも突き進めば、その先に必ず光が見える。実現した経緯や飲食店経営・起業の仕方などについて投稿しています

売上を安定させる『秘策』

飲食店のオーナーさん、店長さん、お聞きします!

毎日『安心』して営業できていますか?

 

「いいえ」と答えたわけは何でしょうか?

 『安心』の意味は、『売上・利益の確保』だと思っています。

 

今日もお客様が来てくれて、満足して帰ってもらえる。売上も安定し、利益の心配をしなくても大丈夫。

こんな「安心感」が欲しいとは思いませんか?

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明確な売上で「安心」

商売をしていて、お客様に来て頂けなければ意味がありません。

まずは、最低限お客様が来て頂ける「環境整備」をしましょう。

  • 店舗が綺麗である
  • 居心地がいい
  • 料理・飲み物が美味しい
  • 料理・飲み物が早い

などなど、飲食店としては「当たり前」の環境は整えておきたいです。

これができていなければ、論外です!

 

さて、環境整備ができたら本題に入っていきます。

『売上』とは、『来店客数』✖『平均客単価』とよく言われています。

つまり、売上を伸ばしたければどちらか、もしくはどちらも増やせばいいのです。

来店客数を増やしたいのであれば、お店のファン、つまり「常連客」を増やす。

客単価を上げたいのであれば、もう1杯、もう1品の注文を貰えばいいのです。

 

「そんなことができたら、悩んでないよ!」って声が聞こえます。

 

とりあえず、上記の手法については、別記事で詳しくお話しします。

ここでは、「平均客単価」はお客様次第で変わってくるので・・・。

『均一の客単価を確保する』と表現を変更してみよう。客単価が均一ならば、来客数の増加がそのまま売上に反映されます。

 

「そんなこと出来んのかよ!!」って?

 

「均一の客単価」って言い換えたら『宴会コース』ですよ(笑)。

『宴会』の予約が入っていれば、その日の売上は明確に分かります。

これって「安心」じゃないですか?

しかも、ほぼ毎日のように予約が入っていたら・・・。

 

宴会コースの魅力

現在私が経営している店舗では、魅力的な宴会コースなのです。

  • お一人様¥5,000-で全9品
  • 何でも飲める「飲み放題」込み

これじゃ、他社でもやっていますよね。

  • 飲み放題は「時間無制限」

これで、どうだ!

更には、名物・・・

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参考になれば嬉しいです。殆どのお客様は「大」満足してくれます。

アピールポイント(1)

宴会コースの1つ目のポイントは、品数です。

①お通し ②刺身3点盛 ③サラダ ④茶碗蒸し ⑤串焼き2点 ⑥真鯛の塩釜焼き

⑦豚しゃぶ鍋 ⑧ラーメン ⑨フルーツ2種

アピールポイント(2)

2つ目のポイントは、何でも飲めること。

お客様の心理は、「飲み放題だから安価な種類しか飲めない」と考えるのが普通です。それは、他のお店がそんなシステムだからです。つまり「他店との差別化」することができる上、お客様は「高価な種類も飲める」と満足感が得られるのです。

アピールポイント(3)

3つ目のポイントは、時間無制限であること。

勘の良い人は、ここで幾つかの疑問が湧いたことでしょう。

原価率は?

実際にやっていますが、それ程、影響しません。時間制でも飲むお客様は、それだけ飲みます。また、時間制だとラストオーダーだからといって、飲まないものまで注文されたりします。これこそ「無駄」であり、労力も費やします。

時間無制限なら、各自のペースでキレイに飲んでくれて、しかもお客様の気持ちも穏やかな感じがします。

10名くらいの団体であれば、その中の数名だけが凄く飲む程度です。

回転率は?

2次会のお客様を取り込めないのではないか?

こんな心配する人もいることでしょう。でも、来るかどうか分からないお客様を待っているよりも、今いるお客様を満足させることがとても重要なんですよ!

今いるお客様が満足すれば、そのお客様は必ず常連客になってくれます。

一方、2次会のお客様が入れなかった場合、そのお客様は「このお店は沢山のお客様が入っているんだなー」と、繁盛店舗と記憶に残れば、何でこのお店が人気あるのか?と興味を持ち、次回の来店動機にも繋がるかもしれません。

お客様がお店に留まるということは・・・

2次会に行かなくても、満足できてしまうのです。

仮に、時間制で終了させられ、飲み足りないお客様は、次に他店舗を利用することでしょう。いわば、他店舗に無駄なお金を落とすことがないようにしているのです。

「ココのお店なら十分飲めて、無駄な出費が抑えられる」と思わせたいのです。

アピールポイント(4)

4つ目のポイントは、真鯛の塩釜焼きです。

お客様自身が、木槌で塩釜を割り楽しんでもらう逸品です。参加型のお料理です。

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ご存知の人もいるでしょうが、これがまた美味しいのです。

参加型のお料理で、しかも美味しいとなれば、誰でも自慢したくなります。

つまり、この絶品を見せたくて、参加させたくて、美味しいと言わせたくて、他のお客様を連れてきてくれるのです。

 

日々宴会で席が埋まる

決して、週末だけが宴会とは限りません!平日でも宴会するお客様は沢山います。

「また行きたくなる」

「食べさせてあげたい料理がでる」

「俺はお得なお店を知っている」

このように、お客様が自慢できる、いや、自慢したくなる「魅力的なコース」があったら、勝手にお客様が集まってきますよ。

日々宴会の予約が絶えず入れば、売上も確定します。よって、安心して営業に集中できるのではないでしょうか。

 

因みに、ここで紹介した宴会コースの内容は、数年間変えていません。

なぜなら、利用してくれているお客様が「料理内容を変えてくれ!」って言わないからです。

ほとんどのお客様は「またお願いします」と、毎回満足して帰ってくれます。

                            >実際の店舗情報はこちら

 

「この店は、いつ来てもいっぱいだないぁ」

「予約取りたくても、いっぱいで取れないないぁ」

こんな風に言われることは、本当に光栄です。

 

最後になりましたが、いつも行列のできているラーメン店を見て「一度は食べてみたい」と思うように、『利用してみたい』と思わせる店舗の魅力を、もっと磨いて上を目指しています。