『飲食店』で独立・起業することを一度くらいは夢見たことないですか？
私は、それを実現して日々頑張っている一人です。
今回は、『飲食店』を経営するうえで、メニュー作りに焦点をあててお話しします。
メニュー開発の第一歩
飲食店のメニューを決める際、大事なことは「お店のコンセプト」が明確であることです。
お客様が期待した通り、若しくはそれ以上のお料理が提供されなければ、お客様の信頼や評価は頂けません。
その「期待値」を超えてこそ、お客様が感動しリピートしてくれるのです。
強い商品
強いお店の原理原則は、ズバリ『強い商品を持っていること』です。
「強い商品」とは、殆どのお客様が「それを目当てに来店される」という商品です。
当然のことですが、飲食店のあるべき姿とは、美味しいお料理とともに楽しくて豊かで価値のある食空間の提供です。
店舗の内外装やサービススタイルも集客の要因にはなりますが、一時の効果しかありません。
集客効果を持続するためには、圧倒的な支持を得られ続ける商品があってこそ『付加価値』が生きてくるのです。
商品価値
商品の価値を決めるのは、次の５つの要素があります。
✅味
✅盛り付け
✅価格
✅食材
✅提供方法
そして「強い商品」というのは、これらの要素が競合他店よりも際立って優れていることが必要条件となります。
このような理由から、もしあなたが飲食店を始めようとする場合、「強い商品」作りに取り組むことをお勧めします。
「強い商品」は、来店されるお客様の３割以上が注文するような商品を目指しましょう。
もし、専門店ならば、半数以上のお客様が注文される商品としなければいけません。
とは言え「強い商品」が全てではありません。
更には、きちんとした接客があってこそ、その商品の価値を更に高められるものです。
まずは「強い商品」を開発し、これを時代やお客様のニーズの変化に合わせ、更にブラッシュアップして、商品価値を高めていくことが大切です。
「価値を高める」ということは、より良い食材を使い、もっと美味しくなるように工夫して販売数を増やし、その結果、原価率を低減させ、儲かる商品にしていくということです。
メニュー数増加問題
時代やお客様のニーズの変化に伴い、段々とメニュー数も増加傾向にあります。
どんな理由があれメニュー数の増加は、何のお店か判らなくなってしまう恐れがあります。
その結果、ターゲット層が曖昧になってしまい、お客様が「わざわざ」来店したいと思うお店ではなくなってしまいます。
旬の食材を使用したメニューを作ったり、地域性を鑑みて変化を持たせることも重要です。
しかし、その際に注意したい事は、むやみにメニュー数を増やすことです。
メニュー数を増やすことで、当然考えられることは「お客様から注文されないメニュー」が出てくることです。
お客様から注文されないメニューは、食材ロスを引き起こしたり、店舗のオペレーションにも負担をかけてしまいます。
そうなってしまった商品は、切り捨てる選択も必要です。
注文が一日に一回あるかないかという商品はきっぱりと捨てるべきです。
「ファンがいるから」「苦労して開発したメニューだから」と言っても、ファンがいるならもっと売れるだろうし、苦労しても売れないのなら、その苦労は別のことに使ったほうがいいでしょう。
販売促進
販売促進もこの「強い商品」を中心に行っていきます。
飲食業での販売促進は、様々な形態があります。
中には、売れない商品をターゲットとした販促、誰も喜ばないアイテムの宣伝をしたりするケースがありますが、逆効果になっていることが多いです。
販売促進は、「自分達が自信を持っている商品をもっと多くのお客様に味わってもらいたい」という考え方が基本です。
さいごに
「強い商品」を作ることは、決して、メニューを固定化するという意味ではありません。
旬の食材を使ったり、季節ごとにアレンジしたりと、お客様のニーズによって変化させることで飽きさせない効果も期待できます。
メニュー開発に大事なことは、明確なターゲット設定をすることです。
そこがブレなければ、わざわざ来店してくださったお客様に「期待以上」のお料理と空間を提供できます。
ゆえに、リピートに繋がっていくものです。
では、またお会いしましょう！
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