居酒屋経営する際、『メニュー構成』はとても大事です。
この『メニュー構成』によって、効率よく料理を提供することが可能になり、クレームのない繁盛店に育っていきます。
そこで今回は、居酒屋を経営する上で大事な『メニュー構成』についてお話しします。
効率よくお料理を提供する『メニュー構成』とは？
✅すぐに提供できるメニュー
✅多少時間がかかるメニュー
✅かなり時間のかかるメニュー
この３つのメニューをバランスよく構成することが大切です。
仮に、お客様の注文がかなり時間のかかるメニューばかりだった場合、事前に
「多少お時間かかりますが宜しいでしょうか？」
「早く出てくる料理には、〇〇や〇〇などがありますが、いかがででしょうか？」
とお伝えすることがホール（接客係）の仕事です。
この一言があるかないかで、「料理が遅い」というクレームを防ぐことが可能です。
あなたがお客様の立場だった場合、この一言があるかないかで待てる気持ちが変わってきませんか？
効率よく料理を提供する方法は、「営業前の準備を完璧にすること」です。
すぐに提供できるメニュー
ちょっとカットして提供できる料理や、器に盛るだけで提供できる料理です。
例えば、「キュウリの一本漬け」や「冷やしトマト」は、カットして器に盛るだけです。
また、「枝豆」は事前に茹でて塩を軽く振っておけば、器に盛るだけで提供できます。
すぐに提供する為にも、事前の準備が必要になってきます。
『すぐに提供できるメニュー』の割合ですが、２～３割位が良いでしょう。
多少時間がかかるメニュー
多少時間がかかるが、調理器具を活用することで時間短縮が可能です。
時間短縮に有効な調理器具として電子レンジ、フライヤー、オーブンなどがあります。
電子レンジは、事前に作っておいた料理を再加熱するのに便利です。
フライヤー、オーブン、などは、投入してタイマーをセットしておくだけで完成。
これらの調理器具を活用することで、その間に他の調理ができるのが、最大のメリットです。
例えば、電子レンジで料理を温めている間に、前項の「すぐに提供できるメニュー」を作れば、短時間でいくつかの料理を一気に作ることができます。
とは言っても、『多少時間がかかるメニュー』でも、いきなり沢山の注文が入った場合は遅れてしまうので、メニューの割合として４～５割位が良いでしょう。
かなり時間がかかるメニュー
かなり時間がかかるメニューは、フライパンなどの「炒め物」が考えられます。
例えば、野菜炒め、炒飯、焼きそば、オムレツ、など。
これら４つの注文が一度に入った場合、せいぜい１つか２つしか作れません。
更に、作った後は毎回フライパンを洗ってから次の調理に取り掛かれるので、４つの料理を作ってていきょうできるまでには、２０分位かかってしまいます。
また「炒め料理」の殆どは、基本的につきっきりになってしまうので、かなり時間がかかるメニューに該当させました。
メニューの割合としては１～２割位にした方が良いでしょう。
この「時間がかかるメニュー」は、お店側も提供するまで時間と労力を必要とするため、食材原価率を下げることをお勧めします。
なぜなら、時間がかかるメニューを安価で設定した場合、当然ながら沢山の注文が入ってしまい、結果全ての料理に遅れが生じることが想像できるからです。
対策としては、『かなり時間がかかるメニュー』は価格を高くしたり、品数を減らしたり、時間のかからないメニューを「本日のおすすめ」に提示したりすると効果的です。
仕込みを怠るな！
前述の「メニュー構成」がしっかりしていても、事前の仕込み準備ができていないと、すぐに提供できるメニューもすぐに出せなくなってしまいます。
仕込み準備を完璧にすることで、効率よく料理を提供することが可能になり、お客様の満足度を上げることに繋がります。
そして、リピート率も上がり常連さんになってくれます。
仕込み準備ですが、在庫の数や一日で注文が入る数を把握しておく必要があります。
また、仕込んだ料理がどこに入れてあるかもきちんと把握しておきましょう。
注文が入ってから、仕込んだ料理を冷蔵庫から探すのに時間がかかってしまうと、その数十秒が積み重なり、営業中のお店にはどんどん影響して提供時間が遅れることが多々あります。
その結果、クレームに繋がってしまうので、仕込み準備は絶対に怠らず、完璧な状態で営業を迎えられるようにしましょう。
更には、料理に手間をかけ過ぎない事も大切です。
これは、料理に手を抜くことではなく、営業中の手間を省くことが大事だということです。
重ね重ね言いますが、仕込み準備を完璧にすることで、営業中の調理時間を短縮することが可能になります。
一気に注文が入った場合でも、迅速に対応でき、早く提供できるようにするためです。
あとは、実際の営業の中で日々改善していけば１人で調理しても、効率よく料理を提供することができるようになります。
食材ロスをなくす方法
居酒屋を経営していく上で重要なポイントは、「食材ロス」をなくすことです。
その為にも、最小限の食材でメニューの種類を増やすようにしましょう。
つまり、食材ロスになる前に他の料理で使えるようにするのです。
前述の「在庫管理」がしっかりできていれば、殆どロスは発生しません。
食材保存には、１つ１つ適した温度があります。
特に鮮魚や肉は傷みやすいのですがチルド（０度）を活用することによって大幅に食材の傷みを遅らせることが可能です。
また、真空パックを活用することも効果があります。
野菜の場合は、３度～８度や、１３度以下が良いなど適している温度が違いますが、できるだけその食材に適した温度で保存することをお勧めします。
さいごに
『メニュー構成』についてお話ししてきましたが、実際に注文が重なった場合にどうすべきか？を頭の中でシュミレーションできれば、メニューの選別が容易になります。
調理に時間がかかるメニューばかり注文された場合は、お客様に事前報告したり早く出てくるメニューをお勧めするなどの対応が必須であり、従業員全員がその重要性を理解し行動に移せるようなトレーニングもしていくといいですね。
メニュー構成を戦略的に考え、かなり時間のかかるメニューは品数を減らしたりする工夫も必要です。
✅すぐに提供できるメニュー ：２～３割位
✅多少時間がかかるメニュー ：４～５割位
✅かなり時間のかかるメニュー：１～２割位
さいごになりますが、お客様の満足度を上げなければ居酒屋経営の成功は望めません。
その為にも、仕込み準備は絶対に怠ることなく完璧にすると共に、在庫管理もしっかりすることが重要です。
それで「食材ロス」をなくすことで『原価率』が安定し、『利益』に直結します。
では、またお会いしましょう！
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