『飲食店』経営している方、これから『飲食業界』で一旗揚げようと考えてる方に、知っておいて損はない【日本料理ウンチク】についてお話ししていこうと思います。
また、『食』に興味がある方にとっては、「美味しい」と思う感覚の意味を理解する興味深い記事になっています。
はじめに
2013年12月に「ユネスコ無形文化遺産」に登録された『和食』は、日本の伝統的な食文化です。
季節に応じた食材、米や魚、野菜を中心としたもので、健康や美容にも良い理想的な「食」として世界中から注目を集めています。
ここでは、和食の基本的な調理法と五行五法について紹介します。
料理の五行五法
料理の五行五法とは、日本料理の基本となる５つの調理法のことです。
以下に、それぞれの調理法について詳しく説明します。
✅生 ：刺身など、生のまま食べるもの
✅煮る ：煮物など、水や出汁で煮込むもの
✅焼く ：焼き物など、火で直接焼くもの
✅蒸す ：蒸し物など、蒸気で加熱するもの
✅揚げる：揚げ物など、油で揚げるもの
五行五法を取り入れた料理のレシピと健康効果
五行五法を取り入れた料理には、健康に良い効果があります。
| 五法 | レシピ・健康効果 | |
| 生 | 刺身 | 新鮮な魚介類を薄く切って、醤油やわさびなどで食べる。 鮮度が命なので、早めに食べることが大切。 |
| サラダ | 新鮮な野菜を使って、和風ドレッシングで和える。 栄養豊富で、食欲をそそる一品。 |
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| 煮る | 煮物 |
野菜や魚介類をだし汁で煮込んだ料理。 |
| おでん |
大根、こんにゃく、卵、牛すじなどを、だし汁で煮込んだ料理。 |
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| 焼く | 焼き魚 | 新鮮な魚を塩で下味をつけて、焼く。 魚の旨みが引き立ち、栄養価も高い。 |
| 焼肉 | 牛肉や豚肉を焼いて、タレで味付けする。 肉の旨みが引き立ち、食欲をそそる一品。 |
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| 蒸す | 蒸し魚 | 新鮮な魚を蒸して、醤油や柚子胡椒などで食べる。 脂がのっている魚を選ぶと、美味しさが増す。 |
| 蒸し野菜 | 野菜を蒸して、塩やバターなどで味付けする。 栄養価が高く、ヘルシーな一品。 |
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| 揚げる | 天ぷら | 海老や野菜を衣をつけて揚げた料理。 サクサクとした食感が特徴で、食欲をそそる一品。 |
| 唐揚げ | 鶏肉を衣をつけて揚げた料理。 ジューシーで、食欲をそそる一品。 |
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さまざまな『五』
これらの調理法は、中国の陰陽五行説に基づいて考えられたものです。
✅五法（生、煮る、焼く、蒸す、揚げる）
生は刺身、煮るは煮物、焼くは焼物、蒸すは蒸し物、
揚げるは揚げ物を意味する。
基本的な会席料理にはこれら5つの料理が必ず並んでいる。
✅五味（酸味、苦味、甘味、塩味、辛味）
和食で使われる調味料の基本「さ・し・す・せ・そ」である
「砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ」の５種類のことです。
✅五色（白、黒、黄、赤、青）
白は清潔感、黒は引きしめ、黄と赤は食欲増進、
青（緑）は安心感を表す色。
これらの色を彩りよく合わせることで、美味しそうに、
そして季節感を感じることが出来る様、工夫されている。
盛りつけるお椀や器、添える葉や花などの色彩を考えることが
季節感を出すことにつながる。
✅五適（適温、適材、適量、適技、適心）
温かいものは温かく、冷たいものは冷たい状態で
召し上がって頂く『適温』
お客様の年齢や性別に合った素材を使うことをさす『適材』
多すぎず、少なすぎず、適当な量である『適量』
技巧にこり過ぎず、適度に手を加える『適技』
和食器やテーブル、部屋の雰囲気など「もてなし」の心を持つこと
の『適心』
✅五覚（視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚）
いわゆる「五感」のことで、人間の五感をフル活用して
おいしい料理を味わいましょうという意味
これらの「五」は、お店のメニューに取り入れることで、味のバラエティーが増え、見た目も良くなります。
ただ、全てを考えて料理を作るのは大変だと思う場合は、まずは「五味」「五色」を意識するだけでも、料理の美味しさや美しさがランクアップさせることができるでしょう。
さいごに
和食の五行五法について紹介しました。
和食の五行五法を取り入れたレシピを作って、健康的な食生活を送りましょう。
では、またお会いしましょう！
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