いきなり、「飲食店を開業しよう！」とはいかないのは承知の上です。
世の中のベテラン組だって、初めはみんな『初心者』です。しっかりと経験をして、失敗して血肉になることだって一理。
昔の人は良く言ったものですね「失敗は成功の元」と。
今回は、飲食店を開店するまでの『準備』について、お話ししていきます。
業態とコンセプト
飲食店といっても様々あります。
その中で、どんな業態で？、どのようなコンセプトで？起業するかは、大まか決めておきたいものです。
今回は、誰もが親しみやすい『居酒屋』を起業すると仮定して進めていきます。
お店の「コンセプト」は、いわばアピールポイントであり、他店との差別化を考慮したものを打ち出しましょう。
例えば、「ドリンク激安の居酒屋」とか「新鮮なお刺身が自慢のお店」とか。
このくらい大雑把なコンセプトで大丈夫です。
お店の規模
実際に開業するまでに大切なことは、イメージすることです。
「お店の広さはどのくらいなのか？」「何人のお客さんが入るのか？」など。
これは、どんな空き物件があるかどうかを調査すべきです。
物件探し
出店したい地域を歩いてみて、空いている物件を探してみる。
一般的に商業地区であれば、飲食店専門の物件（酒販店からの情報）を取扱っている不動産や仲介企業が存在しています。
そこに行って、相談してみることが最短の近道だと思います。
物件選びで注意すべき点は、以下の３つです。
- 以前の業態は何だったのか？
- なぜ、その物件を抜けたのか？
- 飲食店向きの物件かどうか？
例えば、以前の業態が喫茶店だったとか、居酒屋だったとか。
もし同業態であったならば、料理の評判が悪く繁盛せずに閉店したとか、繁盛はしていたが主人が高齢になったため閉めたとか。
悪いイメージで閉店になったとすれば、そのイメージを払拭できる可能性を持っているか、お客さんが寄ってくるようなアピールができるか、を考えて一つ一つ問題点をクリアーしていく必要があります。
飲食店向きかどうかは、行き来するお客さんが多く、需要が見込めるかどうか。
一階の路面店舗なのか、二階なのか、地下なのか？という立地条件はかなり重要です。
また、飲食店に不可欠な水周りが完備されているかも調べておきたい。
これは、店舗改装費用に大きく響いてくるからです。
「オススメ」の規模
バブルが崩壊して数十年が経ち、経済状況も良いとはいえない時代です。お客さんにしてみれば、年々財布の紐が堅くなる一方です。
そんな社会情勢を考慮すれば、２０坪前後の規模で考えることをオススメします。
勿論、大型店舗であれば大人数の宴会を獲得でき、大きな売上が期待できます。それに伴い大きな利益を残せることでしょう。その反面、集客できなかった時のリスクは大きく、人件費や家賃などの支払いを困難にすることが予測されます。
その反面、小規模店舗であれば集客しても限界があり、大きな利益に繋がりません。
このように様々なリスクを考慮すれば、２０坪～２５坪くらいの規模が最適なのです。
売上と利益のイメージ化
では、実際に開業した場合の予測をしてみましょう。
立地条件
繁華街の一階路面店舗、２０坪とします。
賃貸条件は坪当たり￥10,000－／月とすれば、月家賃は￥200,000－です。
売上高予測
最近の店舗設計を見てみると、居酒屋の業態における席は、１席当たり1.5～1.6坪程度です。従って２０坪の店舗であれば、約３０席程度の席数を配置します。
営業時間の設定が影響しますが、繁華街であれば夕方～深夜１時くらいでしょうか。
例えば、時間帯を「開店～２２時」・「２２時～閉店」に分けて考えてみます。また、営業日を「平日」・「週末（祝前日）」に分け、日曜日は定休日とします。
これらの条件から、売上予測は以下の公式で算出できます。
１日の売上高 ＝ 来客数 ✖ 客単価
来客数 ＝ 総席数 ✖ 満席率
まず、上記の公式に当てはめて『来店客数予測』を算出してみましょう。
平日の２２時までの来客予測は、満席率６５％とすれば２０人です。また平日の深夜帯では、満席率２５％で８人です。
同様に、週末の２２時までは、満席率８０％とすれば２４人です。また、週末の深夜帯は、満席率５０％で１５人です。
次に、お店の平均客単価ですが、メニュー構成とアピール商品などコンセプトの違いでズレは生じます。
ここでは、平日の客単価を＠￥4,000－／人、深夜帯の客単価は＠￥3,000－／人とします。週末と比べ、平日は宴会数も少ないと思われます。
週末の客単価は＠￥4,800－／人、深夜帯の客単価は＠￥3,000－／人とします。
これらをもとに売上高予測を算出しましょう。
平日～２２時 ：２０人 ✖ ＠￥4,000－ ＝ ￥ 80,000－
平日 深夜帯 ： ８人 ✖ ＠￥3,000－ ＝ ￥ 24,000－
従って、平日の売上高予測は、￥104,000ー です。
同様に、週末についても算出します。
週末～２２時 ：２４人 ✖ ＠￥4,800－ ＝ ￥115,200－
週末 深夜帯 ：１５人 ✖ ＠￥3,000－ ＝ ￥ 45,000－
従って、週末の売上高予測は、￥160,200ー です。
ここから、１週間の売上高予測は、￥736,400－となり、１ヶ月を４週とすれば、１ヶ月の売上高予測は、￥2,945,600－となります。
原価
一般的に原価率は３５％～３８％が理想であると、私は考えています。
仮に原価率を３６％とすれば、 1ヶ月の原価は￥1,060,000－となります。
純利益
純利益とは、売上高から原価を差し引いた額です。
つまり、ここでは￥1,885,600－となります。
人件費
２０坪くらいの店舗であれば、社員２名、アルバイト１名～２名が理想です。
社員が１名しかいないと、最悪の状況、例えば何らかの病気や不意な事故があった場合に、営業に支障が出てしまったり、休業せざるを得ないようになるかもしれません。
予約が入っていたりすれば、信用問題にも成り兼ねません。
お客様との信用こそが繁盛店の必須条件ですから、しっかりとしておきたいです。
社員さんの給料を￥300,000ーとすれば、福利厚生を含むと約￥330,000ー／名です。
社員２名で￥660,000－の給料です。
また、アルバイトさんは、平日４時間、週末８時間、時給＠￥900－とすれば、１ヶ月およそ￥120,000－の給料になります。
つまり、1ヶ月で支払う給料、すなわち人件費は、およそ￥780,000－です。
これは、売上高予測の２６.５％ の構成比です。
水道光熱費
これは、経費の中でも「変動費」に分類され、売上高にほぼ比例します。私の経験値から言えば、およそ３.５％ の構成比です。
つまり、１ヶ月の水道光熱費はおよそ￥103,000－です。
その他の経費
その他の経費では、消耗品や文房具などの「消耗備品費」、有線を導入したり、電話回線、更に近年はインターネット環境を整えたりすれば「通信費」なども費用としてかかってきます。
厨房設備や大型ショーケース（冷蔵庫）などの高額な機材はリース契約にしたならば「リース料」、火災などの災害に対策で「保険料」など、様々な費用も把握することが大切です。
営業利益
以上の経費については、できる限る細かく把握した方が良いです。
ここまで算出してきた結果、どれだけの利益が残るかを算出します。
売上高 ： ￥2,945,600－
原 価 ： ￥1,060,000－
人件費 ： ￥ 780,000－
水道光熱費： ￥ 103,000－
その他 ： ￥ 250,000－
営業利益 ： ￥ 752,600－
以上のように予測をたてることで、大雑把ではありますが営業利益が残ります。
これが、いわゆる『儲け』なのです。
今回、理想の環境条件で算出した結果、総売上高に対して約２５％の利益を出せる店舗になりました。
一般的に居酒屋の業態では、営業利益率は１０％～１５％くらい出せれば『繁盛店』だと思われます。
このように明確な営業計画が数字に表されることで、かなりイメージできたのではないでしょうか。
これが基本であり、目標となるのです。
さいごに
今回は開業計画として、現実にイメージしやすくするために『数字』についてお話ししてきました。
この通り数字で実績をあげられたら、間違いなくあなたは『成功者』です。なぜなら、あなた自身が店舗の一員として働くならば、およそ100万円の給料所得者、つまり年間所得1,000万円を超える計算になるのですからね。
また他の機会に解説していきますが、今回お話しした経費の他に、「消費税」「所得税」「事業税」などの支払義務が発生します。
それを忘れることなく、贅沢を避け、無駄を省くことが大切です。
常にお客様の立場になって考え、日々精進する覚悟をもって『開業』することを強くお伝えします。
