大人のための『夢を叶える学校』

「夢は叶えるもの!」険しい道でも突き進めば、その先に必ず光が見える。実現した経緯や飲食店経営・起業の仕方などについて投稿しています

飲食店開業の計画、これで準備は万全!

いきなり、「飲食店を開業しよう!」とはいかないのは承知の上です。

世の中のベテラン組だって、初めはみんな『初心者』です。しっかりと経験をして、失敗して血肉になることだって一理。

昔の人は良く言ったものですね「失敗は成功の元」と。

 

今回は、飲食店を開店するまでの『準備』について、お話ししていきます。

 

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業態とコンセプト

飲食店といっても様々あります。

その中で、どんな業態で?、どのようなコンセプトで?起業するかは、大まか決めておきたいものです。

今回は、誰もが親しみやすい『居酒屋』を起業すると仮定して進めていきます。

 

お店の「コンセプト」は、いわばアピールポイントであり、他店との差別化を考慮したものを打ち出しましょう。

例えば、「ドリンク激安の居酒屋」とか「新鮮なお刺身が自慢のお店」とか。

このくらい大雑把なコンセプトで大丈夫です。

 

お店の規模

実際に開業するまでに大切なことは、イメージすることです。

「お店の広さはどのくらいなのか?」「何人のお客さんが入るのか?」など。

これは、どんな空き物件があるかどうかを調査すべきです。

物件探し

出店したい地域を歩いてみて、空いている物件を探してみる。

一般的に商業地区であれば、飲食店専門の物件(酒販店からの情報)を取扱っている不動産や仲介企業が存在しています。

そこに行って、相談してみることが最短の近道だと思います。

物件選びで注意すべき点は、以下の3つです。

  • 以前の業態は何だったのか? 
  • なぜ、その物件を抜けたのか?
  • 飲食店向きの物件かどうか?

例えば、以前の業態が喫茶店だったとか、居酒屋だったとか。

もし同業態であったならば、料理の評判が悪く繁盛せずに閉店したとか、繁盛はしていたが主人が高齢になったため閉めたとか。

悪いイメージで閉店になったとすれば、そのイメージを払拭できる可能性を持っているか、お客さんが寄ってくるようなアピールができるか、を考えて一つ一つ問題点をクリアーしていく必要があります。

飲食店向きかどうかは、行き来するお客さんが多く、需要が見込めるかどうか。

一階の路面店舗なのか、二階なのか、地下なのか?という立地条件はかなり重要です。

また、飲食店に不可欠な水周りが完備されているかも調べておきたい。

これは、店舗改装費用に大きく響いてくるからです。

「オススメ」の規模

バブルが崩壊して数十年が経ち、経済状況も良いとはいえない時代です。お客さんにしてみれば、年々財布の紐が堅くなる一方です。

そんな社会情勢を考慮すれば、20坪前後の規模で考えることをオススメします。

勿論、大型店舗であれば大人数の宴会を獲得でき、大きな売上が期待できます。それに伴い大きな利益を残せることでしょう。その反面、集客できなかった時のリスクは大きく、人件費や家賃などの支払いを困難にすることが予測されます。

その反面、小規模店舗であれば集客しても限界があり、大きな利益に繋がりません。

このように様々なリスクを考慮すれば、20坪~25坪くらいの規模が最適なのです。

売上と利益のイメージ化

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では、実際に開業した場合の予測をしてみましょう。

立地条件

繁華街の一階路面店舗、20坪とします。

賃貸条件は坪当たり¥10,000-/月とすれば、月家賃は¥200,000-です。

売上高予測

最近の店舗設計を見てみると、居酒屋の業態における席は、1席当たり1.5~1.6坪程度です。従って20坪の店舗であれば、約30席程度の席数を配置します。

営業時間の設定が影響しますが、繁華街であれば夕方~深夜1時くらいでしょうか。

例えば、時間帯を「開店~22時」・「22時~閉店」に分けて考えてみます。また、営業日を「平日」・「週末(祝前日)」に分け、日曜日は定休日とします。

 

これらの条件から、売上予測は以下の公式で算出できます。

     1日の売上高 = 来客数 ✖ 客単価 

        来客数 = 総席数 ✖ 満席率 

 

まず、上記の公式に当てはめて『来店客数予測』を算出してみましょう。

平日の22時までの来客予測は、満席率65%とすれば20人です。また平日の深夜帯では、満席率25%で8人です。

同様に、週末の22時までは、満席率80%とすれば24人です。また、週末の深夜帯は、満席率50%で15人です。

 

次に、お店の平均客単価ですが、メニュー構成とアピール商品などコンセプトの違いでズレは生じます。

ここでは、平日の客単価を@¥4,000-/人、深夜帯の客単価は@¥3,000-/人とします。週末と比べ、平日は宴会数も少ないと思われます。

週末の客単価は@¥4,800-/人、深夜帯の客単価は@¥3,000-/人とします。

 

これらをもとに売上高予測を算出しましょう。

  平日~22時 :20人 ✖ @¥4,000- = ¥  80,000-

  平日 深夜帯 : 8人 ✖ @¥3,000- = ¥  24,000-

従って、平日の売上高予測は、¥104,000ー です。

同様に、週末についても算出します。

  週末~22時 :24人 ✖ @¥4,800- = ¥115,200-

  週末 深夜帯 :15人 ✖ @¥3,000- = ¥  45,000-

従って、週末の売上高予測は、¥160,200ー です。

 

ここから、1週間の売上高予測は、¥736,400-となり、1ヶ月を4週とすれば、1ヶ月の売上高予測は、¥2,945,600-となります。

原価

一般的に原価率は35%~38%が理想であると、私は考えています。

仮に原価率を36%とすれば、 1ヶ月の原価は¥1,060,000-となります。

純利益

純利益とは、売上高から原価を差し引いた額です。

つまり、ここでは¥1,885,600-となります。

人件費

20坪くらいの店舗であれば、社員2名、アルバイト1名~2名が理想です。

社員が1名しかいないと、最悪の状況、例えば何らかの病気や不意な事故があった場合に、営業に支障が出てしまったり、休業せざるを得ないようになるかもしれません。

予約が入っていたりすれば、信用問題にも成り兼ねません。

お客様との信用こそが繁盛店の必須条件ですから、しっかりとしておきたいです。

社員さんの給料を¥300,000ーとすれば、福利厚生を含むと約¥330,000ー/名です。

社員2名で¥660,000-の給料です。

 

また、アルバイトさんは、平日4時間、週末8時間、時給@¥900-とすれば、1ヶ月およそ¥120,000-の給料になります。

 

つまり、1ヶ月で支払う給料、すなわち人件費は、およそ¥780,000-です。

これは、売上高予測の26.5% の構成比です。

水道光熱費

これは、経費の中でも「変動費」に分類され、売上高にほぼ比例します。私の経験値から言えば、およそ3.5% の構成比です。

つまり、1ヶ月の水道光熱費はおよそ¥103,000-です。

その他の経費

その他の経費では、消耗品や文房具などの「消耗備品費」、有線を導入したり、電話回線、更に近年はインターネット環境を整えたりすれば「通信費」なども費用としてかかってきます。

厨房設備や大型ショーケース(冷蔵庫)などの高額な機材はリース契約にしたならば「リース料」、火災などの災害に対策で「保険料」など、様々な費用も把握することが大切です。

営業利益

以上の経費については、できる限る細かく把握した方が良いです。

ここまで算出してきた結果、どれだけの利益が残るかを算出します。

 

  売上高 : ¥2,945,600-

  原 価 : ¥1,060,000-

  人件費 : ¥   780,000-

 水道光熱費: ¥   103,000-

  その他 : ¥   250,000-

 営業利益 : ¥   752,600-

 

以上のように予測をたてることで、大雑把ではありますが営業利益が残ります。

これが、いわゆる『儲け』なのです。

今回、理想の環境条件で算出した結果、総売上高に対して約25%の利益を出せる店舗になりました。

一般的に居酒屋の業態では、営業利益率は10%~15%くらい出せれば『繁盛店』だと思われます。

 

このように明確な営業計画が数字に表されることで、かなりイメージできたのではないでしょうか。

これが基本であり、目標となるのです。

 

さいごに

今回は開業計画として、現実にイメージしやすくするために『数字』についてお話ししてきました。

この通り数字で実績をあげられたら、間違いなくあなたは『成功者』です。なぜなら、あなた自身が店舗の一員として働くならば、およそ100万円の給料所得者、つまり年間所得1,000万円を超える計算になるのですからね。

 

また他の機会に解説していきますが、今回お話しした経費の他に、「消費税」「所得税」「事業税」などの支払義務が発生します。

それを忘れることなく、贅沢を避け、無駄を省くことが大切です。

常にお客様の立場になって考え、日々精進する覚悟をもって『開業』することを強くお伝えします。